Il trattamento alimentare osservato per produrre la Pancetta steccata è il medesimo di quello utilizzato per la versione “tesa”.
Definite le forme quadrate viene piegata a libro e “imprigionata”, con l’ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti.
Le forme piccole sono inserite all’interno di budelli sintetici mentre quelle più grandi vengono cucite a mano con un robusto ago d’acciaio.
Diversamente a quella tesa, la Pancetta steccata non viene privata dalla cotenna e la sua stagionatura è più lunga: quattro mesi. Il gusto è dolce e particolarmente gradevole.